Formel B si zakládá na důkladné promyšlenosti každého jídla, které navíc musí být sestaveno z těch nejlepších komponentů. Každou z těchto složek si restaurace připravuje sama. Ať už jde o sušené maso, bramborové chipsy, zmrzlinu nebo nakládanou zeleninu. Všemu, i každému kousku zeleniny na talíři je věnována důkladná péče (od převzetí, přes očištění, uskladnění, zpracování a podávání).

Personál
Hned ze začátku své stáže jsem zjišťoval, jak se zde jednotlivým zaměstnancům pracuje, skoro všichni odpověděli, že skvěle. Říkal jsem si, že se určitě jen snaží udělat dobrý dojem a bojí se, abych posléze nenapsal něco negativního. Sám jsem věděl, že práce v restauracích na takové úrovni je psychicky velmi vyčerpávající a náročná. Nevěřil jsem, že je zde vše tak pozitivní a byl jsem trochu rozmrzelý, že se se mnou personál nepodělil i o toto temnější pozadí práce pro takto prestižní restauraci.
Během chvíle jsem ale zjistil, jak jsem se mýlil. Atmosféra v restauraci Fromel B je opravdu neskutečně uvolněná a pozitivní. Alespoň pětkrát denně si personál najde chvíli na kávu, u které podebatuje o jídlech a o všem, co s gastronomií souvisí. Byl jsem ještě chvíli sýček a přikládal jsem tuto uvolněnou atmosféru tomu, že na placu nebyl šéf Kristian. Všechny pochybnosti se ale rozplynuly, když dorazil do práce. Kristián skvělou atmosféru jen podpořil, usmíval se, se všemi vtipkoval a sám přispíval ke skvělé náladě na placu.

Co vše se musí dodržovat, aby podnik dokázal tak dlouho obhajovat michelinskou hvězdu?
Toto ocenění není pro restaurace jen chloubou, zároveň značně pomáhá k získání nových i udržení stávajících hostů. Jeden z číšníků mi na otázku, co pro něj znamená michelinská hvězda, odpověděl stručně: „Bez ní to prostě nejde“.

Vytipovat michelinské průvodce rozhodující o udělení michelinské hvězdy je hotová detektivka. „Podezřelí“ jsou například ti hosté, kteří mluví anglicky a objednali si místo jen pro jednoho. Ty si dokonce občas ve Fromel B prohledávají na sociálních sítích, aby zjistili, zda nejsou právě michelinskými průvodci. Pokud je zde jen sebemenší pravděpodobnost, že jimi jsou, dostanou takoví hosté speciální stůl i obsluhu, aby nedošlo k žádné chybě. Poslední michelinský hodnotitel měl ale údajně velmi na spěch. Žádné otázky, najedl se, zaplatil a pomalu bez rozloučení odešel. Bylo to prý asi měsíc před mým příchodem. Zaleží však na člověku. Někteří se sami přiznají, že jsou z Michelin Guide, jiní zase nic neřeknou.
Největší zásluhu na michelinském ocenění ale má to, že si restaurace úspěšně drží ten nejvyšší standard. Zdejší číšníci musí vědět vše o každičké surovině, která v jídle je, odkud pochází, jak byla upravená a jak chutná. Aby byli hostům schopni vše vysvětlit, případně doporučit.

Samozřejmou součástí jejich práce je i znalost vín, která musí byt bezchybně odprezentována a nabídnuta k danému jídlu tak, aby příjemně vyvážilo jeho chuť a dokonale ladilo.
O každém hostu, který přijde, si pak poznamenávají nejrůznější informace, jako na co je alergický, kde posledně seděl, co má rád a tak dále. Hosté se tak nemusí bát, že by jim příště obsluha nabídla něco, co jim před tím nechutnalo, skutečně nic zde nenechávají náhodě.

Denní koloběh
Jak vypadá takový běžný den v kuchyni tohoto podniku?
Vše začíná v 10 hodin dopoledne čištěním zeleniny. Kolem poledne se přechází k přípravě předkrmů a některých časově náročnějších jídel. Pokrmy jako marinovaná masa nebo chipsy se dokonce připravují i o den až dva dříve. V půl páté si pak všichni většinou pochutnají na tom, co připravili studenti, kteří se zde zaučují. V 17:00 si pak jde celý tým vyčistit zuby. Ano, čtete správně! Sám jsem ještě nic takového v žádné restauraci neviděl, až že už jsem jich stihl poznat.
Hned poté se dodělají omáčky, rozpálí se gril. Vše je připraveno a čeká se na první hosty. Mezi celým personálem neustále panuje klidná atmosféra, nikdo nikoho nemusí organizovat nebo poučovat. Každý přesně ví, jaká je jeho úloha. Všichni dohromady pracují celý večer jako přesně seřízený stroj.

Kolem deváté hodiny večerní se pomalu začíná s úklidem, vše musí být perfektně umyto od podlahy až ke stropu, až poté se zaměstnanci rozejdou do svých domovů. Výjimkou bývá sobota. Jelikož je restaurace v neděli zavřená, zbývá po důkladném úklidu ještě čas na společné pivo či víno.

Rozhovor
Na závěr jsem se rozhodl trochu vyzpovídat samotného šéfkuchaře a zakladatele, Kristiana. Ten v kuchyni začal pomáhat ve 13 letech. Od 16 let začal studovat kuchařskou školu, dokončil ji ve 20ti. Ve 22 otevřel svoji restauraci. Ve 23 získal první michelinskou hvězdu.

Proč jste si vybral kuchařinu?
Vždycky jsem miloval vaření a věděl jsem, že chci být kuchařem. Můj otec, můj strýc i má matka pracovali v kuchyni.

Toužil jste vždy po michelinské hvězdě?
Ano, vždy to byl můj sen. Začal jsem pracovat v restauraci, která měla dvě michelinské hvězdy. Když jsem otevřel svou vlastní restauraci (Formel B), byl to jasný cíl. Přesto, že mi bylo teprve 22 let, svou první michelinskou hvězdu jsem získal hned první rok.

Bylo těžké ji získat?
Rozhodně ano. Její získání a obhajování bylo prvních 10 let velká dřina.

Když vytváříte nové menu, přemýšlíte o tom, zda dosáhne úrovně michelinské hvězdy, nebo je pro Vás určující pouze jeho chuť?
Vůbec ne. Dnes už ne. Hlavní myšlenkou, na kterou se soustředím, je chuť a čerstvost surovin, které do pokrmu v dané sezóně použiji. Nejdřív přemýšlím jaké suroviny zkombinuji, aby tvořily výbornou chuť. Moje jídlo v zásadě obsahuje vždy nějaký kontrast surovin (křupavost a jemnost, kyselost a sladkost, …). Když mám v chuti jídla jasno, začnu teprve přemýšlet, jak vše naaranžuji na talíř. Což je ale samozřejmě také důležité.

Jaké jídlo považujete za Vaše nejzajímavější a proč?
Mám tři. Z hlavních jídel kambala s petrželovou/česnekovou omáčkou a dušené telecí oháňky. A z dezertů je to zapečená rakytníková zmrzlina. Tento dezert jsme vymysleli před 10 lety. Pro jeho oblíbenost ho máme stále na jídelníčku. I když jsme mu občas změnili ingredience.

Jaká je podle Vás nejlepší restaurace?
Noma.

Co říkáte na molekulární kuchyni, myslíte si, že jde jen o současný trend, který brzo pomine, nebo má co nabídnout?
Je to velice zajímavé, vzrušující. Vždy jsem si říkal, že ji cíleně příliš nepoužívám. Ale když se nad tím zamyslím, molekulární kuchyni používám velmi automaticky, například pěnu ze sifonu. Samozřejmě s dobou přibývají nové možnosti a trendy, molekulární kuchyni již zahrnuji zcela přirozeně. Ale ne v extrémní formě. Snažím se stále především o klasickou kuchyni.

Kde berete inspiraci?
Převážně v přírodě, v tom, co mi ta místní nabídne. Moji dodavatelé jsou ze zdejších farem. Znám se s nimi velmi dobře, považuji je za přátele, proto mám přehled o nejlepších možnostech sezónních surovin. Také navštěvuji jiné restaurace, kde rád jím a snažím se načerpat inspiraci. Převážně se jedná o restaurace bez michelinské hvězdy. Pro mě osobně jsou dvoumichelinské a třímichelinské restaurace moc strnulé, upjaté a přemrštěné. Tam už nejde jenom o chuť a pohodlí.

Proč je Vaše restaurace tak úspěšná?
Často si kladu stejnou otázku. Nechápu, že my máme plno 6 dní v týdnu (v neděli je zavřeno) a ostatní restaurace nejsou tak plné, přestože my máme jen jednu michelinskou hvězdu. Nejsem žádná známá osobnost, neobjevuji se v televizi, ani se nevěnuji ničemu jinému kromě mých restaurací. Na druhou stranu jsme jedna z nejstarších restaurací, která drží michelinskou hvězdu tak dlouho. Lidé sem prostě rádi chodí. Máme skvělý, příjemný personál a naše jídla nejsou tak drahá jako v ostatních michelinských restauracích. A to právě jen díky našim hostům, vzhledem k tomu, že máme plno každý den, můžeme si takové ceny dovolit. Víme, kolik hostů přijde a tak si přesně plánujeme, kolik personálu, surovin i času budeme potřebovat.

Chcete získat ještě druhou michelinskou hvězdu?
Ne. Držíme si svůj standart. Koncept naší restaurace odpovídá jedné michelinské hvězdě. Tak nám to vyhovuje, proto máme stále plno. O druhou hvězdu se nesnažíme. Vůbec nechci patřit mezi klasické michelinské restaurace. Samozřejmě, kdybychom ji i přesto dostali, byl bych rád.

Dáváte na talíř i věc, ozdoby, které se nedají jíst.(například slupka ananasu jako ozdobu)?
Ne, ne. Pouze v případě kostí na kotletě. Nedáváme tam nic, co by plnilo pouze funkci vzhledu.

Jak hodně se změnila Vaše jídla od získání první michelinské hvězdy?
Jídlo je stále více jednoduché. Na talíři není tolik elementů a tolik chutí. (viz fotografie dezertu a hlavního chodu před deseti lety)

Navštěvujete svou restauraci i jako host?
Prvních 10 let jsem do své restaurace na jídlo nechodil. V posledních letech sem ale občas zajdu i se svými přáteli, je to pro mě opravdu hezký zážitek a odpočinek zároveň.

Co byste vzkázal českým kuchařům?
Přijďte ochutnat!

Závěrem
Pokud byste se rozhodli tento podnik navštívit, tak si své místo nezapomeňte rezervovat dostatečně dopředu. Otevřeno má totiž jen od pondělí do soboty a to až od 18 hodin. Nejen o skvělý kulinářský zážitek se tu stará každý den minimálně 6 kuchařů, 1 cukrář a 4 číšníci. Tato čísla (především v počtu kuchařů) jsou pro většinu českých restaurací naprosto nepředstavitelná.
Úkolem kuchařů však není jen příprava jídel, ale jejich speciální servírování následná prezentace zákazníkovi, zde není vše jen na číšníkovi. I proto si zde například vybrané spropitné všichni dělí stejným dílem.
Za mne nezbývá, než tuto restauraci doporučit, ne jen kvůli michelinské hvězdě, ale také kvůli přátelské atmosféře a jedinečnému gastronomickému zážitku.

Mé recepty a další informace ze špičkových restaurací naleznete na stránkách filipsulc.cz nebo na facebook.com/filipsulccz

I přesto, že Filipa znám už 10 let, nevěděla jsem, jak náročná byla cesta do nejlepších restaurací a kolik míst během ní musel vystřídat a stoupat po schůdcích referencí k těm nejlepším v oboru. V tomto je kuchařina opravdu specifická, není tolik oborů, kde během šesti let vystřídáte desítku zaměstnavatelů.

Filip Šulc během posledních šesti let vařil na výletní lodi, v restauraci Divinis pod vedením Zdeňka Pohlreicha, v Aromi, toho času nejlepší italské restauraci u nás, a nyní ho najdeme v dánské Kodani v michelinské restauraci hotelu D’Angleterre.

Filipe, co tě vedlo k tomu, že ses po základce rozhodl vyučit se kuchařem?

Od malička už jsem v tom měl jasno. Chtěl jsem být kuchařem. Bavilo mě pomáhat mamce v kuchyni.

Kam směřovaly tvoje kroky po vyučení?

Hned po vyučení jsem dostal docela slušnou nabídku z Prahy, ale rozhodl jsem se ještě pokračovat ve studiu a udělat si maturitu.

Bylo složité sehnat místo v dobré restauraci hned po škole?

Protože po složení maturity přišla krize, bylo těžké sehnat práci také pro mě. Snížily se i platy. Takže jsem se rozhodl zkusit štěstí v zahraničí. Odjel jsem do Dánska, kde jsem hned druhý den sehnal práci jako kuchař v restauraci Salt & Pepper.

Nějakou dobu jsi také pracoval jako kuchař na obrovské turistické lodi. Co tě k tomu přimělo?

Po návratu domů jsem si zranil nohu, dva měsíce jsem měl berle. To mě připravilo o pohovory, které jsem měl v zahraničí naplánované. Ale po mém uzdravení naštěstí přišla nabídka práce na turistické lodi. Tak jsem si řekl, proč to nezkusit.

Nebyla to po nějaké době trochu „ponorka“, pracovat i žít na jednom místě, mezi stále stejnými lidmi?

Popravdě si myslím, že to je práce jen na určitou dobu. Protože dokážu vyjít dobře vesměs s každým, nevadilo mi stýkat se stále se stejnými lidmi. Problém byl v tom, že jste trochu odříznuti od civilizace. Někteří kamarádi z kuchyně pracují na lodi několik let. Už tam v podstatě žijí. Já osobně si to nedokážu představit.

Jak často ses dostal z lodi?

Naše loď kotvila každý den v jiném městě, zemi. Takže když byl čas, byla možnost vidět spoustu zajímavých měst, jako je Budapešť, Bratislava, Vídeň, Linz, Kolín nad Rýnem, Amsterdam nebo Antverpy.

Kde jsi pracoval po ukončení práce na lodi?

Dostal jsem se do pražské restaurace Aromi, v té době nejlepší italské restaurace v ČR s oceněním michelinského průvodce. Dále jsem se dostal do hotelu Kempinski, což pro mě bylo splněním snu. Další restaurací v řadě byla Divinis, pod šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem.

Po zkušenosti v Praze jsi přesídlil do Dánska. Proč sis vybral právě Kodaň?

Přišlo mi, že jsem vyčerpal všechny možnosti, co mi Praha nabízela. Musel jsem se přesunout výš. Kodaň je velmi bohaté město s vysokou gastronomickou úrovní. Nachází se tu přes deset michelinských restaurací, také vyhlášená restaurace Noma se dvěma hvězdami, která je zároveň považována za nejlepší restauraci na světě. A také se mi hodilo, že je Kodaň vzdálená od Prahy pouhou jednu hodinu letadlem.

V kolika restauracích jsi tady zatím působil?

Protože do Kodaně míří lidé z celé Evropy, je i konkurence daleko vyšší než v ČR. Musel jsem začít od nuly. Začal jsem vařit pro menší restaurace, kde jsem ale měl možnost naučit se dánskou kuchyni. Postupně jsem směřoval výš. Začal jsem vypomáhat v michelinských restauracích, jako je třeba Kokkeriet nebo Geranium. Potom přišla konečně výborná nabídka z nejluxusnějšího hotelu v Dánsku. Dostal jsem možnost pracovat v hotelu D’Angleterre pod šéfkuchařem Ronny Emborgem. To byla trefa do černého. Také si vážím toho, že jsem se stal šéfkuchařem pro naše velvyslanectví v Kodani, kde můžu reprezentovat českou kuchyni v zahraničí.
Bylo složité získat místo v michelinské restauraci? Přibliž nám, jak takové výběrové řízení vypadá.

Protože se na post kuchaře v tomto hotelu hlásí cca 2 tisíce lidí, musí existovat nějaké hrubé síto, přes které jsem prošel. Nejdůležitější a stěžejní bylo nejspíš moje dobré doporučení od známého. Potom přijde na řadu testovací fáze, kdy vás vpustí na jeden den do jejich na plné obrátky šlapající kuchyně. Když toto zvládnete a oni jsou s vámi spokojení, dostanete 3 měsíce na zkoušku, během které dost často odcházejí sami kuchaři, jelikož se jedná o velmi náročnou práci, jak fyzicky, tak psychicky.
Za co jsi zodpovědný v restauraci, kde právě pracuješ?

Jsem chef de partie, což znamená, že jsem zodpovědný za část kuchyně, v mém případě se jedná o rybí sekci. Mám na starosti nejen přípravu objednávek, perfektní servis, ale i celkový chod mojí sekce.

Jak vypadá tvůj běžný pracovní den?

Ráno nám přijde objednávka zeleniny, takže všichni kuchaři čistí a krájí zeleninu. Kolem 11. hodiny se scházíme na meeting, kde se všichni dozvědí, co se ten den bude dít. Zda máme nějaké speciální úkoly nebo VIP hosty. Poté přijde na řadu příprava kuchyně na samotný servis, který začíná kolem 12. hodiny. Protože se jedná o michelinskou kuchyň, je tu všechna práce detailně rozdělena mezi sekce. Tak, aby bylo vše perfektní. Já se věnuju rybám. Zbytek mají na starosti ostatní členové kuchyně. Denně připravím i 150 porcí ryb. Po obědech nastává úklid celé kuchyně. Servis máme dvakrát denně, proto se celý tento koloběh opakuje. Končíme večer po půlnoci.

Jakým jazykem se u vás v kuchyni mluví?

Mluví se anglicky a dánsky.

Předpokládám, že tam nejsi jediný cizinec?

V kuchyni je asi 20 % Dánů, zbytek cizinci z různých zemí.

Kdo nejčastěji tvoří hosty v restauraci, kde pracuješ?

Řekl bych, že je to půl na půl. Polovinu hostů tvoří Dánové a tu druhou turisté. Hosty jsou i VIP, jako je dánská královská rodina, módní návrháři, závodníci F1, z celebrit si pamatuji např. zpěváky z Rolling Stones, Black Eyed Peas, One Direction, Justina Timberlakea, Britney Spears, Katy Perry, Miley Cyrus… Z ČR tuto restauraci navštívil například bývalý prezident Václav Klaus.

Jací jsou Dánové strávníci?

Dánové rádi zkoušejí nové věci, spíše je vyhledávají. Rádi experimentují a nebojí se investovat do dobré restaurace. Řekl bych, že jsou to nároční strávníci. Rád bych, aby se tímto trendem ubírali i Češi.

Potrpí si na kvalitní suroviny?

Ano, kvalita je pro ně základním faktorem. A ještě daleko více si potrpí na dánské potraviny. Dánové jsou velice vlastenecky založeni. Co je dánské, to je to nejlepší.

Na závěr nám ještě pověz, jestli plánuješ návrat do rodné vlasti a zároveň otázka, která se nabízí: neplánuješ s tvými zkušenostmi otevřít nějaký svůj podnik?

Ano, doufám, že už příštím rokem otevřu svůj podnik v mém rodném městě Mladé Boleslavi. Chtěl bych otevřít cukrárnu a dál pokračovat v mých gastronomických plánech.

Už se nemůžu dočkat, až Filip realizuje své gastronomické plány u nás a my všichni budeme mít možnost ochutnat, co se během své cesty naučil.

Pavlína Havlíková

Tento článek byl publikován na generace21.cz