Fromel B – jak to chodí v restauraci s michelinskou hvězdou
Jak to chodí v restauraci, které se již třináct let daří obhajovat michelinskou hvězdu? To jsem se vydal prozkoumat na pracovní stáž do kodaňské restaurace s názvem Formel B. Tu otevřeli Kristian Arpe – Møller a Rune Amgild Jochumsen v pouhých 22 a 23 letech. A již po roce od jejího otevření se jim podařilo získat toto prestižní ocenění od společnosti Michelin.
Formel B si zakládá na důkladné promyšlenosti každého jídla, které navíc musí být sestaveno z těch nejlepších komponentů. Každou z těchto složek si restaurace připravuje sama. Ať už jde o sušené maso, bramborové chipsy, zmrzlinu nebo nakládanou zeleninu. Všemu, i každému kousku zeleniny na talíři je věnována důkladná péče (od převzetí, přes očištění, uskladnění, zpracování a podávání).
Personál
Hned ze začátku své stáže jsem zjišťoval, jak se zde jednotlivým zaměstnancům pracuje, skoro všichni odpověděli, že skvěle. Říkal jsem si, že se určitě jen snaží udělat dobrý dojem a bojí se, abych posléze nenapsal něco negativního. Sám jsem věděl, že práce v restauracích na takové úrovni je psychicky velmi vyčerpávající a náročná. Nevěřil jsem, že je zde vše tak pozitivní a byl jsem trochu rozmrzelý, že se se mnou personál nepodělil i o toto temnější pozadí práce pro takto prestižní restauraci.
Během chvíle jsem ale zjistil, jak jsem se mýlil. Atmosféra v restauraci Fromel B je opravdu neskutečně uvolněná a pozitivní. Alespoň pětkrát denně si personál najde chvíli na kávu, u které podebatuje o jídlech a o všem, co s gastronomií souvisí. Byl jsem ještě chvíli sýček a přikládal jsem tuto uvolněnou atmosféru tomu, že na placu nebyl šéf Kristian. Všechny pochybnosti se ale rozplynuly, když dorazil do práce. Kristián skvělou atmosféru jen podpořil, usmíval se, se všemi vtipkoval a sám přispíval ke skvělé náladě na placu.
Co vše se musí dodržovat, aby podnik dokázal tak dlouho obhajovat michelinskou hvězdu?
Toto ocenění není pro restaurace jen chloubou, zároveň značně pomáhá k získání nových i udržení stávajících hostů. Jeden z číšníků mi na otázku, co pro něj znamená michelinská hvězda, odpověděl stručně: „Bez ní to prostě nejde“.
Vytipovat michelinské průvodce rozhodující o udělení michelinské hvězdy je hotová detektivka. „Podezřelí“ jsou například ti hosté, kteří mluví anglicky a objednali si místo jen pro jednoho. Ty si dokonce občas ve Fromel B prohledávají na sociálních sítích, aby zjistili, zda nejsou právě michelinskými průvodci. Pokud je zde jen sebemenší pravděpodobnost, že jimi jsou, dostanou takoví hosté speciální stůl i obsluhu, aby nedošlo k žádné chybě. Poslední michelinský hodnotitel měl ale údajně velmi na spěch. Žádné otázky, najedl se, zaplatil a pomalu bez rozloučení odešel. Bylo to prý asi měsíc před mým příchodem. Zaleží však na člověku. Někteří se sami přiznají, že jsou z Michelin Guide, jiní zase nic neřeknou.
Největší zásluhu na michelinském ocenění ale má to, že si restaurace úspěšně drží ten nejvyšší standard. Zdejší číšníci musí vědět vše o každičké surovině, která v jídle je, odkud pochází, jak byla upravená a jak chutná. Aby byli hostům schopni vše vysvětlit, případně doporučit.
Samozřejmou součástí jejich práce je i znalost vín, která musí byt bezchybně odprezentována a nabídnuta k danému jídlu tak, aby příjemně vyvážilo jeho chuť a dokonale ladilo.
O každém hostu, který přijde, si pak poznamenávají nejrůznější informace, jako na co je alergický, kde posledně seděl, co má rád a tak dále. Hosté se tak nemusí bát, že by jim příště obsluha nabídla něco, co jim před tím nechutnalo, skutečně nic zde nenechávají náhodě.
Denní koloběh
Jak vypadá takový běžný den v kuchyni tohoto podniku?
Vše začíná v 10 hodin dopoledne čištěním zeleniny. Kolem poledne se přechází k přípravě předkrmů a některých časově náročnějších jídel. Pokrmy jako marinovaná masa nebo chipsy se dokonce připravují i o den až dva dříve. V půl páté si pak všichni většinou pochutnají na tom, co připravili studenti, kteří se zde zaučují. V 17:00 si pak jde celý tým vyčistit zuby. Ano, čtete správně! Sám jsem ještě nic takového v žádné restauraci neviděl, až že už jsem jich stihl poznat.
Hned poté se dodělají omáčky, rozpálí se gril. Vše je připraveno a čeká se na první hosty. Mezi celým personálem neustále panuje klidná atmosféra, nikdo nikoho nemusí organizovat nebo poučovat. Každý přesně ví, jaká je jeho úloha. Všichni dohromady pracují celý večer jako přesně seřízený stroj.
Kolem deváté hodiny večerní se pomalu začíná s úklidem, vše musí být perfektně umyto od podlahy až ke stropu, až poté se zaměstnanci rozejdou do svých domovů. Výjimkou bývá sobota. Jelikož je restaurace v neděli zavřená, zbývá po důkladném úklidu ještě čas na společné pivo či víno.
Rozhovor
Na závěr jsem se rozhodl trochu vyzpovídat samotného šéfkuchaře a zakladatele, Kristiana. Ten v kuchyni začal pomáhat ve 13 letech. Od 16 let začal studovat kuchařskou školu, dokončil ji ve 20ti. Ve 22 otevřel svoji restauraci. Ve 23 získal první michelinskou hvězdu.
Proč jste si vybral kuchařinu?
Vždycky jsem miloval vaření a věděl jsem, že chci být kuchařem. Můj otec, můj strýc i má matka pracovali v kuchyni.
Toužil jste vždy po michelinské hvězdě?
Ano, vždy to byl můj sen. Začal jsem pracovat v restauraci, která měla dvě michelinské hvězdy. Když jsem otevřel svou vlastní restauraci (Formel B), byl to jasný cíl. Přesto, že mi bylo teprve 22 let, svou první michelinskou hvězdu jsem získal hned první rok.
Bylo těžké ji získat?
Rozhodně ano. Její získání a obhajování bylo prvních 10 let velká dřina.
Když vytváříte nové menu, přemýšlíte o tom, zda dosáhne úrovně michelinské hvězdy, nebo je pro Vás určující pouze jeho chuť?
Vůbec ne. Dnes už ne. Hlavní myšlenkou, na kterou se soustředím, je chuť a čerstvost surovin, které do pokrmu v dané sezóně použiji. Nejdřív přemýšlím jaké suroviny zkombinuji, aby tvořily výbornou chuť. Moje jídlo v zásadě obsahuje vždy nějaký kontrast surovin (křupavost a jemnost, kyselost a sladkost, …). Když mám v chuti jídla jasno, začnu teprve přemýšlet, jak vše naaranžuji na talíř. Což je ale samozřejmě také důležité.
Jaké jídlo považujete za Vaše nejzajímavější a proč?
Mám tři. Z hlavních jídel kambala s petrželovou/česnekovou omáčkou a dušené telecí oháňky. A z dezertů je to zapečená rakytníková zmrzlina. Tento dezert jsme vymysleli před 10 lety. Pro jeho oblíbenost ho máme stále na jídelníčku. I když jsme mu občas změnili ingredience.
Jaká je podle Vás nejlepší restaurace?
Noma.
Co říkáte na molekulární kuchyni, myslíte si, že jde jen o současný trend, který brzo pomine, nebo má co nabídnout?
Je to velice zajímavé, vzrušující. Vždy jsem si říkal, že ji cíleně příliš nepoužívám. Ale když se nad tím zamyslím, molekulární kuchyni používám velmi automaticky, například pěnu ze sifonu. Samozřejmě s dobou přibývají nové možnosti a trendy, molekulární kuchyni již zahrnuji zcela přirozeně. Ale ne v extrémní formě. Snažím se stále především o klasickou kuchyni.
Kde berete inspiraci?
Převážně v přírodě, v tom, co mi ta místní nabídne. Moji dodavatelé jsou ze zdejších farem. Znám se s nimi velmi dobře, považuji je za přátele, proto mám přehled o nejlepších možnostech sezónních surovin. Také navštěvuji jiné restaurace, kde rád jím a snažím se načerpat inspiraci. Převážně se jedná o restaurace bez michelinské hvězdy. Pro mě osobně jsou dvoumichelinské a třímichelinské restaurace moc strnulé, upjaté a přemrštěné. Tam už nejde jenom o chuť a pohodlí.
Proč je Vaše restaurace tak úspěšná?
Často si kladu stejnou otázku. Nechápu, že my máme plno 6 dní v týdnu (v neděli je zavřeno) a ostatní restaurace nejsou tak plné, přestože my máme jen jednu michelinskou hvězdu. Nejsem žádná známá osobnost, neobjevuji se v televizi, ani se nevěnuji ničemu jinému kromě mých restaurací. Na druhou stranu jsme jedna z nejstarších restaurací, která drží michelinskou hvězdu tak dlouho. Lidé sem prostě rádi chodí. Máme skvělý, příjemný personál a naše jídla nejsou tak drahá jako v ostatních michelinských restauracích. A to právě jen díky našim hostům, vzhledem k tomu, že máme plno každý den, můžeme si takové ceny dovolit. Víme, kolik hostů přijde a tak si přesně plánujeme, kolik personálu, surovin i času budeme potřebovat.
Chcete získat ještě druhou michelinskou hvězdu?
Ne. Držíme si svůj standart. Koncept naší restaurace odpovídá jedné michelinské hvězdě. Tak nám to vyhovuje, proto máme stále plno. O druhou hvězdu se nesnažíme. Vůbec nechci patřit mezi klasické michelinské restaurace. Samozřejmě, kdybychom ji i přesto dostali, byl bych rád.
Dáváte na talíř i věc, ozdoby, které se nedají jíst.(například slupka ananasu jako ozdobu)?
Ne, ne. Pouze v případě kostí na kotletě. Nedáváme tam nic, co by plnilo pouze funkci vzhledu.
Jak hodně se změnila Vaše jídla od získání první michelinské hvězdy?
Jídlo je stále více jednoduché. Na talíři není tolik elementů a tolik chutí. (viz fotografie dezertu a hlavního chodu před deseti lety)
Navštěvujete svou restauraci i jako host?
Prvních 10 let jsem do své restaurace na jídlo nechodil. V posledních letech sem ale občas zajdu i se svými přáteli, je to pro mě opravdu hezký zážitek a odpočinek zároveň.
Co byste vzkázal českým kuchařům?
Přijďte ochutnat!
Závěrem
Pokud byste se rozhodli tento podnik navštívit, tak si své místo nezapomeňte rezervovat dostatečně dopředu. Otevřeno má totiž jen od pondělí do soboty a to až od 18 hodin. Nejen o skvělý kulinářský zážitek se tu stará každý den minimálně 6 kuchařů, 1 cukrář a 4 číšníci. Tato čísla (především v počtu kuchařů) jsou pro většinu českých restaurací naprosto nepředstavitelná.
Úkolem kuchařů však není jen příprava jídel, ale jejich speciální servírování následná prezentace zákazníkovi, zde není vše jen na číšníkovi. I proto si zde například vybrané spropitné všichni dělí stejným dílem.
Za mne nezbývá, než tuto restauraci doporučit, ne jen kvůli michelinské hvězdě, ale také kvůli přátelské atmosféře a jedinečnému gastronomickému zážitku.
Mé recepty a další informace ze špičkových restaurací naleznete na stránkách filipsulc.cz nebo na facebook.com/filipsulccz