Blog

V Kodani jsem začínal zase od nuly

Kam se můžete jako ambiciózní kuchař za šest let vypracovat? Filip nám popsal náročnou cestu, kterou musel absolvovat, bychom s ním mohli nahlédnout do zákulisí michelinské restaurace.

I přesto, že Filipa znám už 10 let, nevěděla jsem, jak náročná byla cesta do nejlepších restaurací a kolik míst během ní musel vystřídat a stoupat po schůdcích referencí k těm nejlepším v oboru. V tomto je kuchařina opravdu specifická, není tolik oborů, kde během šesti let vystřídáte desítku zaměstnavatelů.

Filip Šulc během posledních šesti let vařil na výletní lodi, v restauraci Divinis pod vedením Zdeňka Pohlreicha, v Aromi, toho času nejlepší italské restauraci u nás, a nyní ho najdeme v dánské Kodani v michelinské restauraci hotelu D’Angleterre.

Filipe, co tě vedlo k tomu, že ses po základce rozhodl vyučit se kuchařem?

Od malička už jsem v tom měl jasno. Chtěl jsem být kuchařem. Bavilo mě pomáhat mamce v kuchyni.

Kam směřovaly tvoje kroky po vyučení?

Hned po vyučení jsem dostal docela slušnou nabídku z Prahy, ale rozhodl jsem se ještě pokračovat ve studiu a udělat si maturitu.

Bylo složité sehnat místo v dobré restauraci hned po škole?

Protože po složení maturity přišla krize, bylo těžké sehnat práci také pro mě. Snížily se i platy. Takže jsem se rozhodl zkusit štěstí v zahraničí. Odjel jsem do Dánska, kde jsem hned druhý den sehnal práci jako kuchař v restauraci Salt & Pepper.

Nějakou dobu jsi také pracoval jako kuchař na obrovské turistické lodi. Co tě k tomu přimělo?

Po návratu domů jsem si zranil nohu, dva měsíce jsem měl berle. To mě připravilo o pohovory, které jsem měl v zahraničí naplánované. Ale po mém uzdravení naštěstí přišla nabídka práce na turistické lodi. Tak jsem si řekl, proč to nezkusit.

Nebyla to po nějaké době trochu „ponorka“, pracovat i žít na jednom místě, mezi stále stejnými lidmi?

Popravdě si myslím, že to je práce jen na určitou dobu. Protože dokážu vyjít dobře vesměs s každým, nevadilo mi stýkat se stále se stejnými lidmi. Problém byl v tom, že jste trochu odříznuti od civilizace. Někteří kamarádi z kuchyně pracují na lodi několik let. Už tam v podstatě žijí. Já osobně si to nedokážu představit.

Jak často ses dostal z lodi?

Naše loď kotvila každý den v jiném městě, zemi. Takže když byl čas, byla možnost vidět spoustu zajímavých měst, jako je Budapešť, Bratislava, Vídeň, Linz, Kolín nad Rýnem, Amsterdam nebo Antverpy.

Kde jsi pracoval po ukončení práce na lodi?

Dostal jsem se do pražské restaurace Aromi, v té době nejlepší italské restaurace v ČR s oceněním michelinského průvodce. Dále jsem se dostal do hotelu Kempinski, což pro mě bylo splněním snu. Další restaurací v řadě byla Divinis, pod šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem.

Po zkušenosti v Praze jsi přesídlil do Dánska. Proč sis vybral právě Kodaň?

Přišlo mi, že jsem vyčerpal všechny možnosti, co mi Praha nabízela. Musel jsem se přesunout výš. Kodaň je velmi bohaté město s vysokou gastronomickou úrovní. Nachází se tu přes deset michelinských restaurací, také vyhlášená restaurace Noma se dvěma hvězdami, která je zároveň považována za nejlepší restauraci na světě. A také se mi hodilo, že je Kodaň vzdálená od Prahy pouhou jednu hodinu letadlem.

V kolika restauracích jsi tady zatím působil?

Protože do Kodaně míří lidé z celé Evropy, je i konkurence daleko vyšší než v ČR. Musel jsem začít od nuly. Začal jsem vařit pro menší restaurace, kde jsem ale měl možnost naučit se dánskou kuchyni. Postupně jsem směřoval výš. Začal jsem vypomáhat v michelinských restauracích, jako je třeba Kokkeriet nebo Geranium. Potom přišla konečně výborná nabídka z nejluxusnějšího hotelu v Dánsku. Dostal jsem možnost pracovat v hotelu D’Angleterre pod šéfkuchařem Ronny Emborgem. To byla trefa do černého. Také si vážím toho, že jsem se stal šéfkuchařem pro naše velvyslanectví v Kodani, kde můžu reprezentovat českou kuchyni v zahraničí.
Bylo složité získat místo v michelinské restauraci? Přibliž nám, jak takové výběrové řízení vypadá.

Protože se na post kuchaře v tomto hotelu hlásí cca 2 tisíce lidí, musí existovat nějaké hrubé síto, přes které jsem prošel. Nejdůležitější a stěžejní bylo nejspíš moje dobré doporučení od známého. Potom přijde na řadu testovací fáze, kdy vás vpustí na jeden den do jejich na plné obrátky šlapající kuchyně. Když toto zvládnete a oni jsou s vámi spokojení, dostanete 3 měsíce na zkoušku, během které dost často odcházejí sami kuchaři, jelikož se jedná o velmi náročnou práci, jak fyzicky, tak psychicky.
Za co jsi zodpovědný v restauraci, kde právě pracuješ?

Jsem chef de partie, což znamená, že jsem zodpovědný za část kuchyně, v mém případě se jedná o rybí sekci. Mám na starosti nejen přípravu objednávek, perfektní servis, ale i celkový chod mojí sekce.

Jak vypadá tvůj běžný pracovní den?

Ráno nám přijde objednávka zeleniny, takže všichni kuchaři čistí a krájí zeleninu. Kolem 11. hodiny se scházíme na meeting, kde se všichni dozvědí, co se ten den bude dít. Zda máme nějaké speciální úkoly nebo VIP hosty. Poté přijde na řadu příprava kuchyně na samotný servis, který začíná kolem 12. hodiny. Protože se jedná o michelinskou kuchyň, je tu všechna práce detailně rozdělena mezi sekce. Tak, aby bylo vše perfektní. Já se věnuju rybám. Zbytek mají na starosti ostatní členové kuchyně. Denně připravím i 150 porcí ryb. Po obědech nastává úklid celé kuchyně. Servis máme dvakrát denně, proto se celý tento koloběh opakuje. Končíme večer po půlnoci.

Jakým jazykem se u vás v kuchyni mluví?

Mluví se anglicky a dánsky.

Předpokládám, že tam nejsi jediný cizinec?

V kuchyni je asi 20 % Dánů, zbytek cizinci z různých zemí.

Kdo nejčastěji tvoří hosty v restauraci, kde pracuješ?

Řekl bych, že je to půl na půl. Polovinu hostů tvoří Dánové a tu druhou turisté. Hosty jsou i VIP, jako je dánská královská rodina, módní návrháři, závodníci F1, z celebrit si pamatuji např. zpěváky z Rolling Stones, Black Eyed Peas, One Direction, Justina Timberlakea, Britney Spears, Katy Perry, Miley Cyrus… Z ČR tuto restauraci navštívil například bývalý prezident Václav Klaus.

Jací jsou Dánové strávníci?

Dánové rádi zkoušejí nové věci, spíše je vyhledávají. Rádi experimentují a nebojí se investovat do dobré restaurace. Řekl bych, že jsou to nároční strávníci. Rád bych, aby se tímto trendem ubírali i Češi.

Potrpí si na kvalitní suroviny?

Ano, kvalita je pro ně základním faktorem. A ještě daleko více si potrpí na dánské potraviny. Dánové jsou velice vlastenecky založeni. Co je dánské, to je to nejlepší.

Na závěr nám ještě pověz, jestli plánuješ návrat do rodné vlasti a zároveň otázka, která se nabízí: neplánuješ s tvými zkušenostmi otevřít nějaký svůj podnik?

Ano, doufám, že už příštím rokem otevřu svůj podnik v mém rodném městě Mladé Boleslavi. Chtěl bych otevřít cukrárnu a dál pokračovat v mých gastronomických plánech.

Už se nemůžu dočkat, až Filip realizuje své gastronomické plány u nás a my všichni budeme mít možnost ochutnat, co se během své cesty naučil.

Pavlína Havlíková

Tento článek byl publikován na generace21.cz

  • Share

Žádné komentáře

Zanechte odpověď